Dourados-MS, 21 de novembro de 2024
De capa perdida dos Beatles a memes virais na internet, a arte do açougue já provou que é pop. Porque uma carne bem cortada é vital na realização de um bom churrasco, ou na criação de um prato perfeito. Mas ser açougueiro – dos bons – é uma especialidade que exige anos de prática, estudo, pesquisa, empenho e boas doses de talento e maestria com as afiadas lâminas.
Hoje (9), é comemorado no país o Dia do Açougueiro, data que busca valorizar e ressaltar o impacto do trabalho desse profissional no nosso dia a dia e o seu peso na determinação da boa gastronomia. Não há dados recentes sobre o número de estabelecimentos comerciais no país, mas a estimativa é que passe de 50 mil. Fato é que os açougues vêm passando por transformações: as boutiques se expandem, os açougues virtuais são uma realidade e uma nova onda vem surgindo com açougues em áreas inusitadas, como nos condomínios de prédios residenciais. Não importa o modelo, por trás desses negócios a figura principal do sucesso é o açougueiro.
Por isso, separamos alguns nomes que mudaram a história dessa profissão no Brasil e também nomes da nova geração que se tornaram estrelas no mundo da alimentação. Confira:
Nenhuma discussão sobre carne no Brasil é completa sem citar o nome de Marcos Bassi, falecido em 2013. Conhecido como churrasqueiro e empreendedor, o filho de italianos começou sua carreira no mundo das carnes aos oito anos, quando vendia miúdos de boi no Brás. Mais velho, trabalhou com sua mãe no Mercado Municipal de São Paulo, até comprarem um açougue no Bixiga, a Casa de Carnes Bassi. Deste momento até sua morte, trabalhou para servir pessoas. Bassi é referência para muitos açougueiros e chefs até hoje. Deixou um legado que se mantém vivo por meio do Templo da Carne Marcos Bassi e outros negócios administrados pelas filhas Tatiana e Fabiana. Desde que assumiram, a casa continua com o espírito do açougueiro que foi símbolo de uma geração e que ajudou a “inventar os bifes altos e as carnes com osso”.
István Wessel também é outro nome de peso na história das carnes nobres. Seguindo a tradição de seu trisavô, o açougueiro, que hoje tem 74 anos, aos 11 já frequentava o estabelecimento da família de origem húngara que adotou o Brasil. Mas foi em 1969, visitando um tio na Holanda, que ele aprendeu uma de suas principais técnicas: a maturação de carnes. Wessel também trouxe ao país o carpaccio de lagarto, prato “perfeito para o clima tropical do Brasil”. Hoje, trabalha ao lado dos filhos, Daniel e Tatiana, que o ajudam a administrar o negócio da família.
Alder Lopes é um dos mais renomados açougueiros da atualidade, apelidado de “Rei das Carnes”. Nascido em família de açougueiros (no ramo desde 1953), Lopes pegou gosto pela profissão ainda na infância, se apegando ao conceito de aproveitamento de carnes “do focinho ao rabo”. Foi um dos responsáveis por popularizar a raça bovina japonesa wagyu no Brasil, a partir de 2010, acreditando que o valor da carne vem dos seus atributos. Em 2018, foi capitão da primeira equipe brasileira a participar do World Butchers Challenge, competição global que nasceu de um grupo de australianos e neozelandeses, e que se prepara para a edição 2022 com sua equipe, chamada de “The Real Butcher”.
O gaúcho Marcelo Bolinha começou sua carreira no açougue da família, o tradicional Açougue do Bola, em Porto Alegre (RS). Um de seus lemas preferidos é “se o boi é de primeira, não existe carne de segunda”, ideia que prega como consultor e professor em workshops. Por seus cursos já passaram cerca de 5 mil alunos, onde aprendem o processo de desossa e fracionamento de cortes. Além disso, ele já se apresentou em eventos do tipo Vitrine da Carne, em exposições como Expozebu, Expointer e Anutec, onde recebeu um público de cerca de 100 mil pessoas. Bolinha também é membro da equipe The Real Butcher, açougueiros brasileiros na competição internacional World Butchers Challenge.
Dono do único restaurante brasileiro — a Casa do Porco — na lista The World’s 50 Best Restaurants, para o público da alta gastronomia Jefferson Rueda quase dispensa apresentações. O chef começou a sua carreira de açougueiro aos 17 anos, “um pontapé para que seguisse no universo da gastronomia”. Rueda, então, foi se qualificar. Ele foi aluno da primeira classe do curso de gastronomia do Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial). Depois, estagiou em restaurantes na Espanha, como o El Celler de Can Roca, um três estrelas do guia Michelin. Na apresentação de sua Casa do Porco ele declara que “sonha em deixar um legado sobre o resgate da cultura da carne suína”.
Quarta geração de uma família de açougueiros, Rogério Betti, ou apenas De Betti, diz que nasceu numa época em que “ser açougueiro não era uma profissão muito valorizada”. O divisor de águas para mudar sua história aconteceu em 2013, quando conheceu o trabalho da Peter Luger, uma das principais steakhouses de Nova York. Daí começaram as suas pesquisas sobre a carne Dry Aged (processo de maturação a seco), enquanto aperfeiçoava cortes e preparo. Foi churrascando para amigos que tomou a decisão de largar o mercado financeiro, na época o seu ganha-pão, para apostar no e-commerce Debetti. Que, para ele, “não é uma boutique, é um açougue com carne de qualidade e atendimento de qualidade”.
Domingos Neto, ou Netão, é uma celebridade das carnes nobres no Instagram. Com cerca de 850 mil seguidores, ele dá dicas e mostra sua rotina como açougueiro. Trabalhando desde os 14 anos no balcão do negócio de sua família, juntou dinheiro para comprar a loja do tio em 2014, fato que ocorreu aos 28 anos. Foi então que ele criou a grife Bom Beef. Em seu canal do Youtube, também ensina como preparar diferentes tipos de carne — o vídeo em que ensina a preparar costela em churrasqueira convencional tem mais de 4,9 milhões de visualizações. Netão é cultuado por celebridades, como o jogador de futebol Neymar e outros, que já desfrutaram de seu talento com as facas.
O peruano Renzo Garibaldi é um dos principais nomes da carne na América Latina, com um forte pé no Brasil. Em 2020, ele ficou na décima posição do prêmio “50 melhores chefs da América Latina”, promovido pela The World’s 50 Best, considerado o Oscar da gastronomia. No seu país, a fama veio com o Osso Carnicería & Salumeria, açougue e restaurante instalado na capital, e que deveria constar na agenda de todo viajante a esse país. Mas, para quem não quiser sair do país, pode frequentar um dos restaurantes dos quais é sócio: Cór, nima Mea e Carne, todos em São Paulo.